La gelatinización de la maca negra

El tubérculo del Leypidum meynii popularmtente conocido como Maca es un tubérculo de la sierra peruana, que crece en las alturas de Tarma, al cual se le han atribuído una serie de propiedades dietéticas y médicas.
Una de las variedades de maca, la maca negra está siendo estudiada a nivel mundial por que produce una mejora del desempeño mental, sexual y por su capacidad de mejorar el número de espermatozoides. Sepa Usted más sobre este interesante tema.
¿Cómo se procesa la maca negra?
Para pocos es conocido que existen muchas formas de presentación de la maca, y no todas ellas garantizan la correcta asimilación por el organismo humano.
Nos acercamos y conversamos con los proveedores del tubérculo y con los laboratorios encargados de su procesamiento, para obtener de primera fuente la mejor información.

La selección adecuada de la maca negra
En las alturas de la sierra tarmeña se obtiene el tubérculo de la maca, en todas sus variedades, la blanca, amarilla, negra o roja; la cual es comercializada y enviada a todas partes del mundo como tal. Existen empresas internacionales de Estados Unidos, China y Asia con grandes capitales invertidos en la compra y procesamiento de la maca. La gran mayoría de ellas se limitan al uso de la forma en harina por abaratar costes y la minoría utiliza la maca en forma gelatinizada.
Para obtener la maca negra, es necesario escoger tubérculo por tubérculo, un proceso de selección personalizado y tedioso. Luego del proceso de selección por colores, se procede a verificar el estado de maduración del mismo.
Una vez seleccionada la maca negra, se inicia su procesamiento para el consumo humano, que en el caso del presente artículo, es el de gelatinización.

La gelatinización de la maca negra
El proceso de gelatinización de la maca es complejo e incumbe gran tecnología y muchos asumen que lo que se hace es procesar Harina de Maca o Maca precocida pulverizada.
En general para obtener harina de maca basta con cocer en hornos caceros la Maca y luego molerla con tècnicas artesanales.
Para obtener Maca Gelatinizada se tiene que someter a este tubérculo al proceso de extrusión.

La gelatinización consiste en los cambios que se obtienen luego que los almidones son tratados por calor en agua (de 70° a 180° C); la energia térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular.
Conforme se vaya aumentando la temperatura los enlaces de hidrógeno se rompen y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continua el calentamiento, provocando el rápido hinchamiento de los almidones y obteniendo así la formación de una pasta.

Luego que la Maca ha sido bien secada se procede a extruirla que es una forma de cocción rápida ,continua y homogénea.
Mediante este proceso mecánico de inducción de energia térmica y mecánica, se aplica a la maca alta presión y temperatura (de 100° a 180° C ) durante un breve espacio de tiempo. Este es un proceso que opera de forma continua con gran versatilidad y alto rendimiento productivo.
Como resultado se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición de la maca. Este proceso permite que se removan los almidones y que se rompan los enlaces de las moléculas del almidón en moléculas de aminoácidos y otros componentes, para la absorción por el instestino humano. recordemos que los almidones no son digeridos adecuadamente por nuestro estómago.

En este proceso también se liberan los macaenes y los macatides que la digestión humana no puede asimilar totalmente, lo que significa que la maca gelatinizada tiene un porcentaje mayor de absorción de macaenes que la maca no gelatinizada.
Porque el proceso de gelatinización se permite obtener un producto libre de contaminación, estable, libre de impuerzas y seguro; con un mayor poder de absorción por el organismo.
A diferencia de la harina de Maca pulverizada o micropulverizada, la Maca Gelatinizada es soluble, por lo que el organismo absorbe sus nutrientes rápidamente, posee de esta manera un alto grado de digestibilidad, superior al 98%

Una vez que termina el proceso de extrusión se procede al encapsulamiento.
La composición química y características nutricionales las podemos encontrar en el siguiente cuadro...


En edición...

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